SCEA des Trois Ruisseaux
L'exploitation historique, visible depuis les dômes, portée par Laurent Velle et liée à l'histoire familiale du lieu.
Trois partenaires, un abattage local et une maturation de 4 à 6 semaines.
Le restaurant est à Saint-Simon, près d'Aurillac. La viande vient de partenaires identifiés et suit un circuit lisible : élevage, abattage local, maturation, service.
L'exploitation historique, visible depuis les dômes, portée par Laurent Velle et liée à l'histoire familiale du lieu.
leveurs Salers depuis quatre générations, conduite en race pure et alimentation herbe et foin.
Producteur partenaire et boucher transformateur, impliqué dans la valorisation complète des carcasses.
Salers est la race. Saint-Simon est le lieu.
Tout a commencé bien avant Bulle de Salers. La SCEA des Trois Ruisseaux est le voisin historique du restaurant et l'un des trois partenaires viande, aux côtés du GAEC Trin et de Philippe Mas.
Aujourd'hui gérée par Laurent Velle, associé au père d'Arnaud Jalenques de Labeau, la SCEA élève des vaches Salers sur les hauteurs de Saint-Simon. Cette proximité raconte l'histoire du lieu, tandis que l'approvisionnement actuel repose sur une filière élargie et clairement identifiée.
C'est en cherchant à redonner sa valeur au travail de l'éleveur qu'est née l'idée de Bulle de Salers : un restaurant ancré dans les prés, avec une traçabilité lisible et trois partenaires Salers présents sans confusion.
La maison de famille et l'exploitation voisine ont lancé l'histoire. Avec Francesca, on s'est posé la question de comment redynamiser la chose en rendant sa valeur au travail de l'exploitant, puis en construisant une filière avec trois partenaires identifiés.
Arnaud Jalenques de Labeau, co-fondateur de Bulle de Salers
Reconnaissable à son pelage acajou, la Salers est une race rustique du Massif central. Sa viande est expressive, plus ferme que certaines races bouchères, et gagne beaucoup avec une maturation soignée.
Une bête Salers donne environ 280 kg de viande. Les pièces nobles sont servies à table, le reste est valorisé avec Philippe Mas, notamment en saucisse sèche de bœuf artisanale.
Les vaches abattues pour le restaurant ont plus de 6 ans. Après plusieurs vêlages, elles présentent les mêmes qualités gustatives que le bœuf de grande qualité.
La viande Salers est naturellement plus ferme que les races à viande classiques. Pour révéler toute sa complexité aromatique et lui donner ce fondant incomparable, elle est maturée pendant 4 à 6 semaines minimum avant d'arriver dans votre assiette. Un processus patient et rigoureux qui transforme une très bonne viande en viande d'exception.
Les vaches Salers viennent de trois partenaires identifiés dans le Cantal, avec une traçabilité suivie jusqu'à l'assiette
Les animaux sont sélectionnés après plus de 6 ans et plusieurs vêlages pour une qualité gustative optimale
4 à 6 semaines de maturation contrôlée pour attendrir la viande et concentrer ses arômes incomparables
Cuite par chacun sur pierre de lave, il est impossible d'être déçu
Dans le Cantal, on mange rarement la viande sans sauce au restaurant. Nous avons fait le choix de ne pas en proposer. En revanche, nous avons un grand bar à sel avec 17 variétés venues du monde entier, choisies pour leurs profils minéraux et aromatiques.
Arnaud Jalenques de LabeauChez Bulle de Salers, la viande se déguste sans sauce. Le bar à sel propose plus de 17 variétés pour choisir l'assaisonnement qui convient à chaque morceau.
Sels volcaniques travaillés différemment, saveurs subtiles, idéaux sur la côte de bœuf
Pour la plupart fumés au bois de hêtre selon une méthode ancestrale Viking, ils subliment le goût de la viande de façon significative
Le sel dans son plus pur appareil, pour les amateurs d'exhausteurs sans artifices
La plus rare des épices mélangée à du sel, étonnant, non ?
Bulle de Salers travaille avec la SCEA des Trois Ruisseaux, le GAEC Trin et Philippe Mas. Le restaurant est à Saint-Simon, près d'Aurillac.
La prparation se fait en amont dans un laboratoire ddi. Le four, la viande, la glacire et la vaisselle sont ensuite achemins jusqu'aux dmes.
Le résultat : une viande Salers tracée, abattue localement et maturée 4 à 6 semaines.
Bulle de Salers dans la presse nationale et régionale
Un établissement salué pour son modèle de circuit court, sa proximité avec les ééélevages Salers partenaires et son service en pleine nature.
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Réservez votre table et découvrez pourquoi la viande de Bulle de Salers n'a aucun équivalent dans le Cantal.