80% de produits locaux, 30 partenaires dans un rayon de 50 km. Chez Bulle de Salers, le terroir cantalien n'est pas un argument marketing — c'est la colonne vertébrale de chaque assiette.
Quand Arnaud et son équipe ont imaginé Bulle de Salers, une conviction s'est imposée : un restaurant ancré dans les prés du Cantal ne pouvait pas se fournir à l'autre bout du monde. Depuis l'ouverture, nous travaillons avec plus de 30 producteurs locaux — éleveurs, fromagers, maraîchers, brasseurs, distillateurs, vignerons — dont la plupart se trouvent à moins de 50 km de nos tables. Ce ne sont pas des fournisseurs. Ce sont des partenaires. Des visages, des histoires, des savoir-faire. Et leurs noms méritent d'être connus.
Circuit ultra-court — la viande vient des prés où vous dînez
L'élevage familial d'où vient 100% de la viande servie à Bulle de Salers. 120 vaches de race Salers pure, élevées en plein air à 877 mètres d'altitude sur les pentes du Cantal. Laurent Velle, éleveur, est le voisin direct du restaurant — les prés que vous voyez depuis les dômes, ce sont les siens. Après abattage à Aurillac, la viande est maturée 4 à 6 semaines minimum avant d'arriver en cuisine. Pas d'intermédiaire. Pas de transport longue distance. Juste de la viande d'exception, tracée à l'animal.
5 AOP d'Auvergne — la fondue Championne de France 2022
Notre fondue aux 5 fromages AOP est la plus aboutie que nous puissions proposer : Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. Cette assemblée de saveurs nous a valu le titre de Championne de France de la fondue au fromage 2022. Chaque fromage est sélectionné auprès d'affineurs cantaliens qui respectent les cahiers des charges AOP. Le plateau de fromages en fin de repas suit la même logique : Cabécou, pyramide de chèvre cendré, Salers affiné selon disponibilité saisonnière.
Crème et glaces de ferme
Le Cornet de Murat est notre dessert signature : crème fraîche de ferme fouettée aux marrons. La crème vient d'un producteur laitier cantalien qui respecte les méthodes traditionnelles de fabrication. Simple, authentique, inoubliable.
Vanille, café, noisette, caramel beurre salé, rhum-raisin, passion, citron, cassis — nos glaces sont fabriquées artisanalement en Cantal, à partir de lait et de crème de ferme locale.
Bio et artisanaux
Poire, pomme — les jus de la Maison Pouget sont pressés artisanalement à partir de fruits cultivés en Cantal, sans additifs, sans concentré. BIO certifié. Une alternative aux sodas industriels qui s'inscrit parfaitement dans notre démarche de circuit court.
Maraîchers et artisans locaux
Nos légumes de saison proviennent de maraîchers locaux dans le Cantal. Nous adaptons notre carte aux disponibilités saisonnières et favorisons les variétés anciennes adaptées au terroir auvergnat.
Notre saucisse sèche de bœuf Salers est fabriquée artisanalement par un boucher partenaire cantalien, à partir des avants de carcasse de l'élevage des Trois Ruisseaux. Zéro gaspillage, valorisation complète de l'animal — c'est aussi ça, le circuit court.
BIO, locales, produites dans le Cantal
Blonde, blanche, rousse — les bières de la Brasserie 360 sont brassées artisanalement dans le Cantal avec des ingrédients BIO certifiés. Leur limonade aux saveurs de myrtille et fleur de sureau est devenue l'une des boissons signature de nos apéritifs. Un parti pris local qui correspond parfaitement à l'esprit de Bulle de Salers.
De la gentiane cantalienne au whisky d'altitude
Gentianes, vermouth, verveine, pruneaux — les créations de Louis Couderc sont le symbole d'une distillerie cantalienne qui perpétue des recettes ancestrales à base de plantes des volcans d'Auvergne.
Whisky Mura Ray, gin Orée Sauvage, vermouth artisanal — cette distillerie cantalienne d'altitude propose des spiritueux d'exception ancrés dans les paysages volcaniques du Cantal.
Liqueurs, vodka, gin Criste Marine — la Distillerie Vrignaud explore la diversité des plantes et saveurs du Cantal pour produire des spiritueux originaux qui accompagnent nos desserts et digestifs.
Whiskies français élaborés par assemblage de fûts multiples — une approche créative du whisky qui sort des sentiers battus et s'inscrit dans notre volonté de proposer une carte de digestifs hors du commun.
Grande maison de porto portugaise, pour accompagner les fins de repas et les associations fromages-alcool que nous aimons proposer à nos convives.
Rhums d'exception pour une carte de digestifs qui surprend et ravit les amateurs.
Des Côtes d'Auvergne à Chassagne-Montrachet — une carte pensée pour la viande Salers
Côtes d'Auvergne AOP, Puy de Dôme VDF — nos vins de proximité par excellence, produits à une heure de nos tables.
Vins en IGP Cantal — une rareté qui ancre notre carte dans le terroir le plus local qui soit.
Côte-Rôtie et Condrieu — grands vins de la Vallée du Rhône pour les amateurs de crus d'exception.
Grand Cru Classé du Médoc — pour accompagner les pièces de viande Salers les plus nobles.
Vins du Languedoc, appellation Pic Saint-Loup — caractère et élégance du Sud.
Grands blancs de Bourgogne pour les accords viande Salers-vin blanc que peu osent mais que nous défendons.
Sancerre de référence, élégance et minéralité de la Loire.
Meursault de grande tenue — Bourgogne blanc d'exception.
Malbec de Cahors — accord naturel avec la viande Salers, deux terroirs du Massif Central.
Rosé de Provence pour les services d'été dans les dômes géodésiques.
Bourgueil de Loire — cabernet franc tannique qui tient tête à la viande Salers maturée.
Pour célébrer en bulles
Champagne blanc de blanc AOP pour les apéritifs et les grandes occasions. La finesse du Chardonnay pur en accord avec les salaisons de bœuf Salers — une combinaison redoutable.
Chaque soir, les noms de nos partenaires font partie de la conversation. Venez découvrir leurs produits au fil du repas — nos équipes sont fières de vous raconter leur histoire.